Что подавали к столу в советском Ташкенте

Мы жили в веселом и праздничном городе. Где настоящее вавилонское столпотворение. Было. Смешение национальностей и язЫков. Ну, и кухонь, конечно.

Это может звучать немного странно, но при том, что национальностей было полно, одна кухня проникала в другую и становилась чисто своей, национальной….Поэтому кухню можно было назвать ташкентской.

Посудите сами — у нас под домом была мазанка, где жили армяне. Рядом по Малясова тоже армянский дом, напротив – русский,  узбекский, снова русский, еврейский, коммунальный двор, где всех много.

Если на Кренкеля — то рядом еще одни армяне, потом коммунальная квартира, где жил сильно поддающий дядя Андрей и его сварливая жена Лена. Вторую половину занимала еврейская семья.

В нашем дворе жили русские, евреи, татары, украинцы, семья с польскими корнями. В общем — вполне привычная картина. Бывало забежишь к армянам, а там тебя кормят кисломолочным супом, вкусный очень …

Или к татарам — перемяч дадут. Только у нас это называли беляшами и мама часто готовила….Соседка Нина Прокофьевна была родом с Дальнего Востока, откуда ей однажды прислали — представьте — сушеных трепангов! Она их вымочила и как-то приготовила,  а я, конечно. тут , как тут — попробовать. Мне понравилось, но больше пробовать не доводилось.

А когда ниже по улице у профессора  Мирсагатова праздник устраивали — просто слов не было, его жена Катя готовила очень хорошо. ( кстати, он страшным русофилом был, дочерей назвал: Таня, Мая, Нина, сыновей Вильямом и Романом. Жена у него, может, была и не Катя, но другого имени мы не знали). Так вот, его жена Катя готовила волшебно.

Так что все мы воспитывались на всехней кухне, и тут уж ничего не поделать. В меня эта восточность въелась на всю жизнь. И размыв национальных кухонь тоже.

Ну посудите сами: раз в год я выношу на улицу мацу, и все хрустят. С другой стороны моя мама — атеистка, не признающая никаких религий, на пасху отдает красить яйца, а какие куличи пекла, формы на заказ делала от большой до маленькой, шесть штук! Нет, она, еврейка, никогда не ходила в церковь. Но и в синагогу тоже не ходила. Мой русский отец тоже никогда не ходил. Детей не крестили, крестов не носили, про Иегову и Иисуса не рассказывали. Но пекли куличи А перед этим покупали мацу.

Все дети дружно катали яйца во дворе…. Русские. еврейские, армянские, татарские — все одно катали. В смысле — яйцо об яйцо, кто расколет первым.

Но было же это! Главное. что тогда мы очень смутно представляли, что вот это евреи, а вот это татары, и не считали, что русские лучше всех….

Так вот, о еврейской кухне.

Дело в том, что тогда, после войны, с едой вообще было не слишком.

Главным блюдом любого праздничного стола был винегрет. Его делали буквально тазиками — дешево и сердито. Но мама, видимо, привносила в винегрет некое творческое начало и делала его по всем правилам: вместо зеленого нынешнего горошка — фасоль. Вместо огурцов — зеленые соленые помидоры и соленая капуста. Я иногда, если не лень, так и готовлю.

Но на нашем столе, кроме винегрета — оливье пришел в жизнь советских людей лет на десять позже, и ввиду отсутствия майонеза в Ташкенте делали его со сметаной, — обязательно стояла фаршированная рыба-фиш. Мама делала на каждый праздник. Я — раз в год. На Новый год, больше сил нет.

Кстати, о взаимопроникновении кухонь — рыба-фиш стала национальным ташкентским блюдом, Которое делали множество моих знакомых, вне зависимости от национальности. Просто вот такое общее блюдо, и при чем тут евреи?))) Кого из ташкентских не спросишь — рыбу фаршировали все. Обычное ташкентское блюдо.

Далее — форшмак. Мама делала его с яблоком. Кто-то с вареной картошкой. Я не делаю вообще, поскольку никто в доме не любит. А любят селедку под шубой. Но форшмак когда-то любила. Его хорошо на бутерброды мазать. Вот пишу и так захотелось! Сделать что ли? Блендером. А тогда в мясорубке делали…..

И все дружно готовили кавардак. Название, которое в России вызывает некоторое недоумение. Это русский вариант слова  кавурдок, беспорядок, неразбериха. а на самом деле — жаркое с мясом, картофелем ,луком, морковкой, но я морковку в кавардаке не люблю,

Зато в детстве моим любимым блюдом была фаршированная гусиная или куриная шейка. Знаете, что это такое? Берется кожа с шеи чулком и фаршируется жареной на смальце мукой с луком. Потом выдерживается и режется, как колбаса. Мука как бы спрессовывается, и не вываливается. Это безумно вкусно, но мама редко делала. По моему неотвязному нытью «хочу шейку, хочу шейку»,…

И еще насчет взаимопроникновения: мама , родившаяся на Украине, готовила борщ так, что муж до сих пор твердит, что моему борщу далеко до тещиного( обидно). Манты меня научила готовить свекровь, которая, хоть и русская, а готовила их так, как не всякая узбечка, а плов — соседка-татарка, у которой муж был узбеком.

Ну то, что у нас дома делали и пельмени, и голубцы, и фаршированный перец, причем не только мясом, а что еще вкуснее — с жареной морковью и луком( это можно было консервировать), и баклажанную икру и соте из баклажан,и вареники с вишнями — какие вареники! — …. и все это при достаточной бедности и дефиците продуктов в магазинах. Но это Ташкент!

А рынок на что?! Тем более, что фрукты и овощи точно не были дефицитом, и в овощные магазины мы заглядывали крайне редко.

Татьяна ПЕРЦЕВА, Москва